Mắm rò đặc sản Huế

Ẩm thực Huế – Huế có bốn loại mắm tiêu biểu: mắm nêm, mắm ruốc, mắm nục và mắm rò. Tuy nhiên, người khác miền chỉ thường nghe đến ba loại mắm đầu, còn mắm rò thì phải là người Huế chính gốc, hoặc những ai quan tâm nhiều đến ẩm thực Huế mới nghe nói hay thưởng thức món ăn độc đáo này.

Rò vốn là tên một loài cá gần giống như cá cơm để làm mắm nêm. Cá rò có nhiều ở vùng biển nước lợ hoặc vùng biển nóng và êm. Do đó, khi nói về mắm rò Huế, phải nhắc tới Lăng Cô. Vùng Lăng Cô nổi tiếng với món mắm rò này là vì vậy.Cá rò có xương mềm, vảy óng ánh nhưng thịt rất ngọt, được các o, các mệ mót về đem ướp làm mắm ủ ăn dần.

Mắm rò trông đơn giản là vậy nhưng có làm ta mới thấy lắm công phu. Từ cách xóc cá sao cho sạch vảy nhớt mà không được vỡ nát, cho đến công đoạn rửa cá – nhất thiết phải là nước biển hoặc thứ nước muối pha cho có độ mặn tương đương nước biển, rồi đến phần ướp cá thì mới thấy hết cái chắt chiu, tỉ mẩn của người làm mắm. Khi con cá cho ráo nước, người ta sẽ muối cá theo công thức: cứ sáu phần cá, một phần muối hột, để chừng mười lăm phút đến nửa giờ cho cá thấm đều muối. Sau đó, họ sẽ cho vào lu vại, ém chặt xuống. Dùng nẹp tre gài bên trên cho con cá không trồi lên. Cứ thế, để qua ba mươi ngày là có thể ăn được.

Món này chúng ta thường ăn sống. Nói ăn sống vậy chứ thật ra, con cá khi thành mắm đã thấm muối. Chính độ mặn từ muối đã biến cá sống thành cá chín, có thể ăn ngay được, không cần qua nấu nướng mà chẳng ảnh hưởng gì đến tiêu hóa.

Cá rò thịt ngọt, mềm, xương nhỏ, nên sau khi làm mắm, ta có thể nhai nguyên con mà không sợ mắc xương.

Mắm cá rò thường được ăn kèm với dưa leo, rau sống như ngò gai, tía tô, kinh giới, rau hung, hành cây bổ dọc, đặc biệt là quả khế  chua, vả non. Và dĩ nhiên, một thứ chính yếu không thể thiếu là thịt luộc thái miếng mỏng.

Một chiều nào đó, bạn hãy ghé lại Huế, xuôi về Lăng Cô, nhâm nhi những con mắm rò với thịt ba chỉ luộc, rau ghém đủ loại. Kèm theo đó là “dưa cay” với bầu rượu Làng Chuồn mang từ một nơi gọi là làng Chuồn ở gần kinh thành Huế, còn gì thú vị bằng! Chính cái hương vị mắm độc đáo ấy làm cho người ta nhớ hoài đất cố đô…

Sưu tầm