Canh chua “mất đe”
Ẩm thực Huế – Canh chua là món không thể thiếu trong bữa ăn mùa hè. Với người Huế, canh chua me đất không chỉ là món ăn mà còn gắn liền với tình cảm thân thuộc, gia đình, hàng xóm, làng quê…
Hầu như ai lớn lên ở Huế đều biết câu đố về cây me đất: Xăm xăm cầm búa tìm quanh/Thợ rèn, thợ bạc thảy đành ngồi chơi (chú giải: me đất – nói lái từ mất đe).
Canh chua me đất vừa thông dụng vừa hợp khẩu vị của dân kinh kỳ. Vị chua của me đất thanh tao, không quá gắt lại thêm cái mùi đặc biệt do nhiều chất hữu cơ phối hợp lại nên me đất có sức hấp dẫn đặc biệt không chỉ cư dân địa phương mà cho cả những ai từng dùng loại canh chua này, nghe đâu ngày xưa vua quan cũng thỉnh thoảng dùng.
Người Huế thường nấu canh me đất với những loại cá tôm nhỏ, vụn vặt như cá mờm, cá cơm trắng, cá bống thệ, cá nhét nhỏ, hến… và đặc biệt là nấu với con tép biển (ruốc), tên địa phương là con khuyết.
Me đất còn có tên chua me đất, chua me hoa vàng hay chua me ba chìa, tên khoa học là Oxalis corniculata L. hay Oxalis repens Thunb., thuộc họ Oxalidaceae (chua me) như cây khế. Họ chua me còn có nhiều loại me đất ăn được khác như me đất hường, me đất đỏ… Me đất là loài rau thân thảo mỏng manh, thường mọc tự nhiên ở các vùng đất ẩm thấp trong góc vườn, ven bờ mương, ao ruộng, dưới gốc cây, trong các chậu cảnh…
Nhờ có vị chua do thân và lá chứa một số axit hữu cơ… nên món canh me đất chính là một thực phẩm giải nhiệt rất tốt. Ngoài ra me đất có chứa các chất chống oxy hóa giúp cơ thể chống lão hóa tế bào. Trong me đất còn có phylloquinon tức là vitamin K (thường do vi khuẩn trong ruột tổng hợp) cùng nhiều loại flavonoid… giúp bền vững các mạch máu, cơ thể. Vì có chứa vitamin C cùng các flavonoid này, ở Ấn Độ và Philippines người ta dùng me đất để chữa bệnh hoại huyết (scorbut), bệnh ngày trước hay gặp ở thủy thủ tàu viễn dương các nước này do họ phải dùng thức ăn quá thiếu rau xanh. Hỗn hợp có oxalic acid cũng có tác dụng khử diệt vi trùng…
Theo đông y, me đất có tính toan (chua), vị hàn (lạnh) nên thường được dùng làm thuốc bù nước (chống khát), thanh nhiệt (mát máu), giải độc, thông tiểu tiện. Me đất có thể dùng trong các bệnh cảm ho, viêm gan mật, viêm ruột, viêm tiết niệu, xích bạch đới, điều kinh, giảm huyết áp… Người ta có thể dùng nước chiết me đất tươi như nước rau má để giải khát, chữa táo bón, nứt hậu môn… Cũng có tài liệu cho thấy nước chiết me đất có tác dụng giảm đường huyết và hạ huyết áp.
Cách nấu canh chua me đất
Xin giới thiệu hai công thức nấu canh me đất do một đầu bếp người Huế, cô Hoàng Thị Kim Cúc hướng dẫn.
Canh me đất nấu cá cơm: cá cơm rửa sạch, xé đôi con cá, lấy tay tước xương và đầu vứt đi, rửa lại nước muối cho cá cứng, vớt ra, dầm cá vào hành giã nhỏ, tiêu, nước mắm, ớt trộn lại để đó. Nấu nửa xoong nước sôi, đổ cá vào nấu, nếu có thêm tôm xào càng ngon. Sôi vài lần cá chín, nhắc xuống, bỏ me đất đã lặt rửa sạch vô, trộn me cho chín đều, thêm hành ngò xắt nhỏ.
Canh me đất nấu khuyết (tép, ruốc): đổ mỡ vô quánh để nóng, bỏ hành giã nhỏ xào chín, cho khuyết, ớt, tiêu, muối, nước mắm vào xào. Khuyết thấm, đổ thêm một bát nước sôi, nếm vừa, nhắc xuống, bỏ me đất đã lặt rửa sạch vô, trộn me cho chín đều.
Nguồn: tuoitre.vn
