Đầu bếp Phan Tôn Tịnh Hải – Nấu ăn là đạo sống của con người

Con người Huế – Với đam mê ẩm thực cháy bỏng, cô gái Huế với nụ cười duyên dáng đã trở thành tên tuổi uy tín trong ngành ẩm thực thế giới khi tuổi đời còn rất trẻ. Không chỉ là sáng lập viên trường đào tạo đầu bếp Mint Culinary School, một trong ba vị giám khảo của “Vua đầu bếp” phiên bản Việt, chị còn tự nhận trách nhiệm mang ẩm thực Việt Nam đến với quốc tế.

Chị đã học được điều gì từ mẹ – bà Tôn Nữ Hà, để gìn giữ những giá trị đẹp của dòng tộc? Chị có thể kể về Tịnh gia viên, nơi ươm mầm đam mê ẩm thực trong chị?
Thời ấu thơ trải qua nhiều bất hạnh, chỉ khi lên mười, thấy mẹ lam lũ cái nghề bếp gọi là “cung đình” và nói về vẻ đẹp của món ăn hoàng tộc, tôi mới bắt đầu ngộ ra. Sự kiên trì của mẹ làm tôi hiểu tại sao mình phải ý thức vượt lên những khắc nghiệt để sống và gìn giữ cái đẹp. Cùng ăn, cùng sống với nhà hàng Tịnh gia viên, mỗi ngày nấu cho cả mấy ngàn người, sau giờ học phải làm thêm, giúp mẹ đi chợ, nấu ăn, tiếp khách… đó là nền móng giúp mình hình thành nền tảng nghề bếp và phong cách sống.
Mẹ là người thầy đầu tiên dạy tôi bằng chính cuộc đời mình. Là y sĩ khoa nhi bệnh viện Trung ương Huế, những ngày đất nước gian khó, món cháo dinh dưỡng mẹ nấu đã nuôi sống biết bao trẻ sơ sinh thiếu tháng trong lồng kính. Không ai đam mê ẩm thực như mẹ. 70 tuổi vẫn không ngại đi tàu từ Huế vào Sài Gòn để học món vịt quay, heo quay ở ngay cái nôi của nghề đó.
Học luật nhưng lại chuyển hướng sang ẩm thực, thành danh ở Huế từ khi còn rất trẻ, quyết định lập thân ở Sài Gòn, sang Mỹ học thạc sĩ ẩm thực và dinh dưỡng… dường như chị là người thích mạo hiểm?
Trong giáo dục con cái, mẹ tôi coi trọng nhất là sự khiêm tốn và trung thực, trung thực với chính bản thân. Tôi có mấy người chị, đi học về được 9, 10 điểm là mẹ mừng lắm, vừa khen, lại còn cho quà. Riêng tôi được điểm cao chẳng bao giờ mẹ khen. Tôi là đứa con ngang bướng chăng? Ngày tôi tạo nên hai con rồng lớn kết bằng cây trái ở chánh điện chùa Thanh Minh, bà con khen đồn đến tai mẹ. Mẹ đạp xe đến coi, về còn nói mát: “Cái chùa đó người ta hết người mới thuê Hải làm!” Mình đậu thủ khoa, mẹ không khen một lời; đạt giáo viên dạy giỏi, bà nói “là giáo viên thì phải dạy giỏi, có gì lạ”. Khi tôi quyết định rời Huế vào Sài Gòn, mẹ không cho một đồng dằn túi. Mẹ bắt mình phải tự lực hoàn toàn.
Với số tiền 2 triệu đồng chỉ đủ thuê phòng trọ và sắm một chiếc xe đạp, tôi đã nếm trải bao nhiêu vị đắng. Không nản lòng, tôi đọc báo và ghi danh thi tuyển vào dạy các trường, vượt qua hơn 300 ứng viên, được nhận vào dạy ở một số các trường trung cấp. Những ngày vất vả đạp xe để cân đong đo đếm khoảng cách từ nhà trọ đến trường cùng thời gian làm việc, cuối cùng, tôi chọn trường Khôi Việt. Giúp trường xây dựng nên giáo trình đầu tiên cho bộ môn, chất lượng học sinh do được đào tạo chỉn chu, bài bản đã tạo nên tiếng vang trong ngành du lịch, rồi phấn đấu lên trưởng khoa, lúc đó mẹ mới vào thăm tôi. Ôm tôi vào lòng, mẹ khóc: “Con cực quá. Mẹ yêu con nhiều lắm, nhưng không bao giờ khen con, sợ con thành công sớm sẽ kiêu ngạo. Bây giờ thì mẹ tin, con là người hiểu mẹ, yêu quý sự nghiệp của mẹ, là bạn đồng nghiệp, người gần với mẹ nhất, mẹ rất tự hào về con. Mẹ không sợ con sẽ gục ngã nữa, bởi mẹ thấy con đã trưởng thành, có bản lĩnh. Mẹ không giữ Tịnh Hải cho riêng mẹ nữa, bây giờ thì con hãy nấu cho thiên hạ ăn đi con. Con ơi, người tới với mình là học để kiếm sống, nhớ dạy tốt cho người ta nghe”.
Tốt nghiệp ngành luật là do ý muốn của mẹ thôi, làm bếp dường như đã “ăn” trong tiềm thức của mình, là cái nghiệp, đó mới chính là con người mình. Hương vị Huế bàng bạc trong tôi, các món ăn cung đình không thể rời xa mình, rồi mang vào Sài Gòn và đi theo mình khắp nơi ở nước ngoài. Nghề này lạ lắm, phải luôn học hỏi, tìm kiếm, dấn thân, có máu phiêu lưu mạo hiểm mới chiến thắng được bản thân.
Chị đã dung hoà phong cách ẩm thực phương Đông và tư duy giảng dạy phương Tây như thế nào, để tạo nên một sân chơi thú vị cho trường đào tạo đầu bếp Mint Culinary School?
Đặt ẩm thực Huế vào khung cảnh ẩm thực Việt mà tôi gắn bó trong mọi nghiên cứu, giảng dạy, thực hiện các chương trình đào tạo trong nước cũng như ở Mỹ, tôi vui lắm khi thấy ẩm thực Việt Nam có nhiều yếu tố vượt trội, tinh tế, người nước ngoài ưa thích. Chỉ tiếc ngành ẩm thực của mình tinh xảo, lành, nhưng chưa đủ mạnh để họ hiểu mình hơn.
Thực tình tôi thấy có nhiều đầu bếp giỏi, chuyên gia ẩm thực hay, một số nhà nghiên cứu khá sâu về ẩm thực nước nhà. Tuy nhiên, có quá ít nơi đào tạo chính quy, phương pháp tốt về nghề bếp, và hầu như không một trường nào chuyên về nghề bếp. Có nơi đào tạo thì giáo viên xuất thân từ đâu, giáo trình từ đâu, tốt nghiệp thế nào? Thậm chí nghề bếp còn được hiểu rất thấp trong xã hội, trong khi ở các nơi khác trên thế giới nghề này đã có nền móng và được quý trọng hàng trăm năm. Từ ý thức đó tôi muốn trường Mint, dù khiêm tốn về diện tích nhưng thể hiện phương pháp giảng dạy phương Tây, khoa học trong lý luận, thiết kế giáo trình, cách giảng dạy cởi mở, phóng khoáng, hỗ trợ học bổng, và nhiều sinh hoạt ngoại khoá… Những buổi dạy nấu ăn dành riêng cho các phu nhân đại sứ tại Việt Nam, cho doanh nhân… giới thiệu văn hoá Việt bằng những cách tiếp cận trực tiếp với chế biến món ăn, học hỏi về nguyên liệu, chia sẻ về văn hoá, khiến họ mê lắm. Qua ẩm thực, người ta xích lại gần nhau hơn, cách thưởng thức ẩm thực thể hiện đẳng cấp và giá trị cá nhân rất rõ, chỉ nội cách kêu món ăn cũng là cả một nghệ thuật.
Nói đến món ăn là nói đến một nghệ thuật vô bờ bến, hội đủ các lĩnh vực của cuộc sống. Tôi muốn tạo dựng hình ảnh người đầu bếp hoàn toàn mới, năng động, hiểu biết, giao tiếp nhiều hơn để hoà nhập, nhưng vẫn là mình, vẫn giữ được bài bản căn cơ của dân tộc, để tự tin hơn.
Chúng ta đã có rất nhiều cuộc giao lưu văn hoá, trình diễn ẩm thực với thế giới, nhưng theo chị, làm thế nào để khách nước ngoài cảm nhận rõ nhất về hồn vía Việt Nam?
Trước hết là con người, để chủ động truyền lửa, trước hết phải có tầm nhìn rộng, kiến thức vững vàng về nguồn gốc và biết nhìn ra thế giới, biết người biết ta để chia sẻ có hiệu quả. Người đầu bếp phải có sự chính trực, tính cộng đồng để tạo nên một tập thể cộng hưởng, đồng lòng và khao khát kết nối những người yêu ẩm thực. Hàn Quốc đã tạo thành trào lưu ẩm thực bắt nguồn từ văn hoá, cùng với đó là phim về ẩm thực, báo chí chuyên về ẩm thực, âm nhạc ẩm thực… Người đầu bếp cũng cần xinh đẹp, trẻ trung, lịch lãm, hiểu biết… thì những thông điệp mình đưa ra sẽ lan toả sâu rộng hơn.
Đừng quá khe khắt về tính địa phương của món ăn, hãy cùng ngồi lại với nhau để chuẩn hoá món ăn Việt Nam, thì khi giới thiệu với quốc tế hiệu quả sẽ lớn hơn nhiều, còn nếu cứ lờ mờ thì chính mình sẽ mất niềm tin. Nên lồng ghép chương trình biểu diễn ẩm thực với âm nhạc, trang phục truyền thống, phim ảnh, tạo ra sức lan toả tổng hợp như Hàn Quốc từng làm.
Chị có phải là người thích ăn rong? Món ăn hè phố mang lại cho chị cảm hứng như thế nào?
Ngay từ nhỏ, tôi đã thích lang thang, len lỏi giữa những gánh chè, gánh bún của những ngôi chợ quê, về tận những làng xa xôi để tìm những món ăn mà hôm nay chỉ còn trong ký ức, đó là sự may mắn của người làm ẩm thực, vì mình cảm nhận ngay chất dân gian, vị đậm đà của miền đất đó, trải dài qua một quá trình lịch sử. Âu đó cũng là định mệnh để mình có hôm nay.
Vị của gánh khác xa vị của nhà hàng, ăn không chỉ là ăn, mà ăn còn là hoài niệm; tôi đã học từ dân gian những hương vị như là “mật mã” của từng vùng đất. Tôi đi không với tâm thế của một người du lịch, mà đi sâu vào cái đáng yêu cùa từng món ăn dân dã, tìm hiểu vì sao phải đeo đuổi hương vị đó suốt ba thế hệ, thấu hiểu nỗi lòng người mẹ lam lũ với bao kỷ niệm vui buồn nuôi con ăn học thành tài với một gánh hàng rong… để khám phá hết giá trị của nó, đó là học phí, là giá trị sống của con người mỗi miền quê đã cóp nhặt cho đất nước này hương vị của đất trời. Tôi sợ rồi nó sẽ mất đi một ngày không xa, nên đã cóp nhặt lại thành sách, để lưu giữ.
Từng tiếp xúc với nhiều đầu bếp nổi tiếng thế giới như Martin Yan, chị học được điều gì từ họ?
Martin Yan không chỉ là người thầy, giúp tôi tầm nhìn, mà còn đối xử với tôi bằng thâm tình. Người đầu bếp để lại nhiều ấn tượng nhất với tôi là John Marjiale, bếp trưởng một tập đoàn casino lớn của Mỹ ở New York. Xuất thân từ trại trẻ mồ côi, không chốn nương thân, nghề bếp đã giúp anh đổi đời. Một người gần gũi, yêu quý tất cả mọi người, chu đáo với bạn bè, và rất âm thầm trong việc làm từ thiện. Biết tôi mở trường ẩm thực, anh còn lo hơn cả bản thân mình. Bao nhiêu sách vở tài liệu anh dồn hết cho tôi, hỏi thăm công việc hàng ngày, và không bao giờ giấu nghề. Không mấy ai có được đạo đức nghề nghiệp chuẩn mực như anh, nhưng áp lực công việc và nỗi đau mất người thân đã làm anh suy sụp, bị trầm cảm. Nghĩ về anh tôi thấy đau xót quá, không hiểu tại sao thế hệ trẻ của mình có người quá ích kỷ, dù được học trò tôn làm sư phụ mà họ mãi cách xa, không hiểu truyền thống tôn sư trọng đạo họ để đâu mất rồi. Học trò là một phần của mình, học trò là mình, đó là đạo của người thầy.
Vị của gánh khác xa vị của nhà hàng, ăn không chỉ là ăn, mà ăn còn là hoài niệm; tôi đã học từ dân gian những hương vị như là “mật mã” của từng vùng đất.
Trong kinh doanh nhà hàng, đầu bếp là linh hồn một cơ nghiệp, vì họ tạo ra sản phẩm, không có sản phẩm tốt làm sao có doanh thu tốt. Nhưng quả thật không ít đầu bếp có tiếng rất giấu nghề, “hành” chủ đầu tư bằng mọi chiêu thức, làm tàn lụi giá trị của nghề. Tài năng mà không chia sẻ thì không thể tạo nên một tập thể lớn để có thể chinh phục thế giới. Dạy học, làm giám khảo các cuộc thi cũng là cách để tôi cống hiến tuổi trẻ và sức lực cho một nghề cao quý.
Với vai trò là một trong ba giám khảo của “Vua đầu bếp”, chị nghĩ gì về “cú hích” của chương trình với việc quảng bá ẩm thực Việt?
Khi được mời tham gia làm giám khảo cả hai chương trình truyền hình Iron Chef rồi đến MasterChef Vietnam, tôi lo lắm vì làm sao tìm ra được tính chuyên nghiệp trong các cuộc thi, và có đủ người dự thi không? Nhưng kết quả đúng là một “cú hích”. Ngồi chung với siêu đầu bếp quốc tế như Martin Yan và các giám khảo khác từng có kinh nghiệm thẩm định món ăn là niềm hãnh diện và khích lệ rất nhiều cho tôi. Những người thách đấu trổ tài tuyệt vời. Ngạc nhiên hơn nữa là cuộc thi MasterChef sắp sửa ra mắt khán giả truyền hình bắt đầu bằng sự tuyển chọn khắp cả nước với hàng ngàn người dự thi, khẳng định người Việt yêu ẩm thực say đắm! Chọn hàng ngàn người để được một tinh hoa trong nấu ăn chẳng phải là chuyện nên làm, chuyện hấp dẫn hay sao? Từ đó mới thấy trong một mái nhà ấm cúng nào đó có thể một nhân tài ẩm thực xuất hiện. Ở Mỹ, chị Christine Hà – người gốc Việt, đã chiến thắng cuộc thi MasterChef 2012 để trở thành “Vua đầu bếp Mỹ 2012”, là niềm hãnh diện cho tất cả chúng ta.
Chưa bao giờ con người phát bệnh bởi ăn uống nhiều như bây giờ, chị có lo lắng trước thực tế ấy?
Tôi nghĩ sống xanh trong ẩm thực sẽ là xu hướng của tương lai, làm thế nào để ăn uống trở thành một thứ đạo, để con người có thể tìm đến sự bình an và cân bằng nội lực chính mình, đó là điều tôi theo đuổi. Nấu ăn là một cách sống, một cách chúng ta có thể “thiền” được. Nấu ăn là đạo sống của con người. Nhưng muốn được sự thăng hoa đó, chúng ta phải biết chọn nguyên liệu lành, ngon, và nấu giỏi. Nấu ăn còn là nghệ thuật, góp phần xây dựng không gian sống có ý nghĩa cho chính gia đình mình.
Cuộc gặp gỡ với chồng chị – giáo sư Nguyễn Thuyết Phong, dường như đã thay đổi cách nhìn của chị?
Cuộc gặp gỡ anh là cái duyên rất thiêng liêng. Anh vốn là bạn của mẹ, mỗi lần anh về nước, mẹ chở xe đạp đèo tôi tới thăm “cậu Phong, một nhân tài” để tôi được tiếp cận học hỏi. Mẹ luôn dạy con bằng cách cho thấy một con người. Tình cảm với anh bắt đầu từ tình gia đình, tôi không học ai nhiều bằng học “cậu Phong”, khi tôi bị áp lực vì quá căng thẳng, chỉ cần nghe anh nói vài câu là thấy được xoa dịu liền… Anh lo cho người khác nhiều hơn cho bản thân, chính từ anh mà tôi làm gì cũng biết cân nhắc giá trị, sống hiền lành, chia sẻ, bao dung, không giấu nghề, nhờ thế học trò trưởng thành rất nhanh. Anh luôn nói phải làm tốt vì mọi người trước đã, cái thực sẽ còn mãi, rồi xã hội sẽ nhìn nhận, đó là tất yếu. Sức mạnh mà tôi tìm thấy trong anh ấy chính là tấm gương cần mẫn, vượt lên mọi khó khăn khủng khiếp từ chiến tranh, cô đơn trong ăn học ở nước ngoài, thành đạt ngoại hạng, nhưng nếp sống luôn thân thiện, nhẹ nhàng, an nhiên. Anh và những người bạn thân yêu nhất của anh giúp tôi cảm nhận về chiều sâu văn hoá dân tộc, học hỏi nhiều từ những tư tưởng lớn của người đi trước – họ không hề cổ xưa, mà sâu sắc, giúp cho mình biết chia sẻ nhiều hơn, năng động hơn.
Chồng nghiên cứu âm nhạc dân tộc, vợ nghiên cứu ẩm thực dân tộc, phải chăng sự gặp gỡ giữa âm nhạc và ẩm thực đã giúp chị thăng hoa?
Trong kinh doanh nhà hàng, đầu bếp là linh hồn một cơ nghiệp, vì họ tạo ra sản phẩm, không có sản phẩm tốt làm sao có doanh thu tốt.
Âm nhạc giúp mình trầm lại, nhẹ nhàng, thư thái hơn khi đến với ẩm thực. Ngược lại, món ăn cũng là âm nhạc của cuộc sống. Đất nước nào, con người nào thì âm nhạc đó, ẩm thực đó. Mái ấm gia đình muốn giữ được phải là nỗ lực cả từ hai phía, không thể để bên nào phải hy sinh. Có lúc quá bận rộn, tôi đi làm có khi nửa đêm mới về nhà, anh Phong vẫn vui vẻ, chăm sóc con cái giùm tôi. Sự thông cảm, chia sẻ và biết yêu công việc của nhau giúp cho chúng tôi sống chan hoà, tôn trọng, ngưỡng mộ nhau, nhờ đó luôn thấy phải cố gắng vượt qua khó khăn để tự hoàn thiện mình, khiến anh ấy yêu mình hơn. Sống tốt cho xã hội cũng chính là đang giữ cho hạnh phúc gia đình, không thể vì phát triển sự nghiệp mà bỏ bê gia đình. Tôi không thấy phải thiệt thòi, hy sinh gì, vì anh ấy hy sinh cho tôi nhiều hơn.
Môi trường xã hội hiện nay đầy bất trắc, làm thế nào để chị giữ cho con mình mãi tươi xanh trong tâm hồn?
Là người mẹ, tôi thực sự lo lắng nhiều cho tương lai của con, cố gắng tạo môi trường gia đình tốt nhất để con được sống trong bầu không khí yêu thương trong sáng. Dù cháu còn rất nhỏ, nhưng tôi luôn gần gũi con, cho con biết thuở ấu thơ của mình, dạy con mỗi buổi sáng thức dậy bằng những câu kinh của thầy Thích Nhất Hạnh: “Chải răng và súc miệng/Cho sạch nghiệp nói năng/Miệng thơm lời chánh ngữ/Hoa nở tự vườn tâm…”
Điều gì giúp chị có được suy nghĩ chín chắn dù tuổi đời còn rất trẻ?
Cuộc sống vô thường lắm, hãy làm điều tốt nhất, và đừng bao giờ làm tổn thương người khác, để khi ra đi không có gì phải hối tiếc. Con người ai cũng có sự khát khao thèm muốn, hơn nhau ở sự kiềm chế. Trong những lúc khó khăn nhất, tôi học được từ đạo Phật sự bình tĩnh, để hiểu trong gút có mở. Một tiếng chuông từ bi có thể làm chúng ta tỉnh thức.

Thực hiện: Kim Yến, chân dung hội hoạ: Hoàng Tường